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　　1991年于轻井泽开张营业的自家烘焙咖啡店「丸山珈琲」，目前已于长野、山梨、东京、神奈川等县展开9处咖啡分店。并努力成长茁壮，是有着45名正职员工（包含计时人员共计140名）的精品咖啡企业。

　　丸山珈琲最大的特征为直接由咖啡豆产地取得生豆。咖啡的味道及香气会受豆子品种、产地土壤、气候、生产处理过程所影响。如同葡萄酒会因葡萄的品种、生长土壤及收成年分等因素，味道有所差异的概念类似。

　　「若要追求美味的咖啡，首先必须重新审视素材，
　　若要取得高品质的素材，便必须亲身走访产地，
　　充分了解每块咖啡产地的特性，并和生产者建立互信关系。」

　　也因此丸山咖啡社长－丸山健太郎走遍中南美洲、非洲及亚洲各产地。

　　若要取得优质的咖啡豆，就必须从生产咖啡者的生活习惯、环境及其诸多背景设身处地考量。丸山社长更认为，和生产者建构持续性的互信关系，协助改善生产者生活，提升咖啡豆品质也是买家的工作之一。

　　在丸山珈琲随时提供有约20款单品咖啡的销售。每一单品咖啡都是丸山社长亲自杯测所选出的精品咖啡。其中更有透过咖啡国际品评会COE的拍卖竞标所得标之顶级品。能够随着季节变换和当季最合适的咖啡相遇，便是丸山珈琲最吸引人的魅力。

　　咖啡师是咖啡的传讯者。
　　要向全世界宣扬精品咖啡，咖啡师的重要性日益增加。
　　在丸山珈琲，对于培育精品咖啡传讯者更是义不容辞。

　　致力于人员教育也是丸山珈琲的特色之一。不仅于小诸分店设置咖啡师专用的训练室，更曾邀请2002年的世界冠军Fritz Storm前来举办讲习活动，对于培育专业咖啡师相当尽心尽力。每年都有多名咖啡师出赛日本咖啡师大赛（Japan Barista Championship；JBC），从2009至2013年连续5年皆有优胜者来自丸山珈琲，并前往世界盃咖啡大师竞赛（World Barista Championship；WBC）。特别是2014年6月的WBC大赛中，井崎英典咖啡师成为首位获得冠军的日本人，引起相当热烈的讨论。同年9月举办的JBC赛事中，铃木树及栉滨健治2位咖啡师也挺进决赛，分别获得第3名及第5名的好成绩。

　　从採购咖啡豆、烘焙、萃取到贩售，丸山珈琲的工作涵盖了咖啡的全部，
　　实践「从咖啡豆到咖啡杯」的理想，努力开创咖啡新世界。

　　牵引着日本第三波咖啡浪潮的丸山珈琲，会将从世界各个产地集结而来的咖啡豆，于小诸旗舰店内所设置的工坊进行烘焙，确认品质后，制成商品贩售。为了将豆子的特性充分发挥，不仅在萃取时格外谨慎，更会从法式压壶、义式浓缩、滴泸、虹吸式等挑选出最合适的咖啡萃取方式。店内设有提供试饮桌。桌上摆有沖煮有当季咖啡的法式压壶及纸杯，以自助方式提供约5款的咖啡让客人试饮。

本书特色

　　丸山珈琲的魅力之一在于店内便有日本国内顶级水准的咖啡师为客人们服务。在舒适悠闲的环境下，咖啡师以精湛的技术，萃取严选自产地的极品咖啡。顶级商品、到位的服务以及奢侈的享受空间都是丸山珈琲用来提高品牌印象，加强咖啡豆销售实力的元素。让更多客人能够品尝到精品咖啡，了解咖啡的美味精髓。

　　从採购咖啡豆、烘焙、萃取到销售，全部都是丸山珈琲的业务涵盖范围，就让我们来一探究竟，丸山珈琲是如何贯彻「从咖啡豆到咖啡杯」的理念。

作者简介

丸山健太郎

　　丸山珈琲株式会社 社长

　　1968年生于埼玉县，于神奈川县长大。高中毕业后，过着边打工边放逐海外，学习英语的生活。1991年于长野县轻井泽创立了「丸山珈琲」。自1990年代后半开始，便直接前往国外咖啡产地，2001年时，参与了COE（Cup Of Excellence）的国际竞标活动。目前一年约有150天皆在海外进行採购咖啡豆任务。有着COE（Cup Of Excellence）国际评审、日本精品咖啡协会 副会长、ACE（Alliance for Coffee Excellence Inc.）名誉理事等头衔。
 

什么是精品咖啡
咖啡店工作二三事1
採购生豆……8
咖啡的主要产地及味道特征……10

丸山健太郎所走访的产地
巴西……12
玻利维亚……14
哥伦比亚……16
瓜地马拉……18
宏都拉斯……20
哥斯大黎加……22
萨尔瓦多……24
巴拿马……26
衣索比亚……28
蒲隆地……30
肯亚……31
印尼……31

丸山珈琲的单品咖啡……32
从咖啡豆到咖啡杯(from seed to cup)的理想

咖啡店工作二三事2
烘焙……40
▲咖啡豆的烘焙程度……45
▲烘焙过程……46
咖啡店工作二三事3
杯测……48
▲杯测表格……52
▲杯测步骤……53
咖啡店工作二三事4
综合咖啡……56
▲丸山珈琲的固定、季节综合咖啡商品……59
▲丸山珈琲的调配综合咖啡商品过程……60
咖啡店工作二三事5
萃取
1义式浓缩咖啡……64
▲研磨粒径的调整……67
▲义式浓缩咖啡的萃取步骤……68
▲义式浓缩咖啡的萃取设备及道具……70

2卡布奇诺……71
挑战拉花！
▲描绘爱心……74
▲描绘三瓣郁金香……76
▲描绘叶片……78
▲描绘带叶郁金香……80

3 法式压壶……82
▲法式压壶咖啡的萃取步骤……84
▲冰咖啡的制作方式……85

4滴泸…86
▲滴泸咖啡的萃取步骤……87

5虹吸式咖啡壶……88
▲虹吸壶咖啡的萃取步骤……91

咖啡店工作二三事6
咖啡竞赛及咖啡师的培育……92

关于丸山珈琲
咖啡店工作二三事7
开设店铺‧成立组织……96
丸山珈琲店铺资讯……100
丸山珈琲店内菜单……104

咖啡用语……106

column
在产地的杯测作业往往都是令人战战兢兢！……27
展现各国不同喜好的精品咖啡採购现场……37

1加1大于2！？
调配综合精品咖啡……62

搭配节日活动推出的综合咖啡商品！……63

 

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