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图书介绍


饮食大未来:全球饮食剧烈变迁的年代,给置身丰盛时代却无比徬徨者的最佳饮食健康指南


著者 原文作者: Bee Wilson
出版者 出版社:常常生活文创 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者: 陈厚任
出版日期 出版日期:2019/12/10
语言 语言:繁体中文

    

发表于2020-07-10

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图书描述

★综观古今人类、东西方国家的饮食方式,本书告诉你为什么我们现在会这么吃。
★想要跟上潮流吃得健康?本书抽丝剥茧各种饮食风潮、超级食物以及饮食运动的来龙去脉,在你决定吃与不吃之前请拜读!
★摆脱饮食集体焦虑,重新定义「高品质食物」所带来的每一分喜悦!本书告诉你如何拥有健康、又无需放弃吃的快乐!
★获奖无数的饮食作家碧‧威尔森带领读者进行一场全球之旅,看看世界各地饮食的古今演变,告诉我们未来如何吃得更好。

  你吃的是食物还是食品?
  你吃的是营养还是卡路里?
  无法减重是你意志不坚定?还是你根本无法避开饮食陷阱?


  全世界在两个世代的时间内,经历了规模庞大的饮食革命,而人类的饮食,正在经历一个最美好的时代,却也是最恶劣的时代。

  作者、英国知名饮食作家及饮食史学家碧・威尔森在《饮食大未来》中多面向、全方位探讨全球人类饮食发展脉络,包含代餐、消失的午餐时间、维根主义兴起、没有时间备餐以及快速崛起的食物外送平台,爬梳分析各地的饮食文化,从而梳理出到底该如何吃,才能吃出更好的未来!

  人类历史中绝大多数的时间必须亲自捕猎或採集以获取食物,不曾见到哪个时代食物取得如现代这般便利,我们可以在任何地点、任何时间取得任何一种食物,能够在布宜诺斯艾利斯吃到寿司、在东京大啖三明治;世界各地更遍佈日本料理、义大利厨房、中国餐馆、法式餐厅。近来又因户户送、UberEATS、foodpanda 24小时都能外送,任何餐点都能在数分钟内送到饕客门口。

  目前新的难题是全球数十亿人口吃外食的频率史上最高,同时饮食过量,份量多到已经超乎我们身体与心智所有过往经验,但讽刺的是却普遍营养不足。全球新型标准化饮食窄化了我们的饮食光谱。全球各地孩童不论贫穷或富足,都熟悉并且摄取相同的东西,如炸薯条、汽水、甜甜圈、薯片、蛋糕、冰淇淋、高度加工食品等。这些食品普遍充斥糖份及精致淀粉,却缺乏重要的微量营养素,营养不良的真实意涵并非饥饿,而是低品质饮食。以致于全球人类罹患高血压、中风、第二型糖尿病、肥胖及癌症比例越来越高。

  发现了吗?我们喜爱的水果从原本有酸味变成千篇一律都是甜的、我们用餐方式从一天三顿正餐变成无时无刻享用点心、我们採购食物从小型独立食品行变成大型连锁超市、更常见的是从自家烹调晚餐变成外食或外带晚餐回家。

  碧‧威尔森在《饮食大未来》这本书中提出发人深省的观察,指出人类从未如今日这般嗜吃零食、暴饮暴食,从未如今日吃过这么无味的面包或这么多单一品种的香蕉。人类也不曾有这么多种超级食物,同时又有这么多薯条(垃圾食物)。人类从不曾有过这么多不同饮食法、喝这么多杯冷压有机果菜汁。

  现代人已经不知道到底该怎么吃才好,有些人放纵需索无度、有些人则过度限制饮食、有些人笃信「超级食物」带给人体一般食物无法提供的好处,另外有些人则彻底走向另一个极端,只愿意食用新型的代餐饮品、营养棒。而营养世界也分两极端,天平一端是维根主义,另一端是极度低碳、纯肉食大师,两个极端之间,走中庸之道的饮食法不再存在。

  人类从未对食物如此迷惘,不明白食物的本质为何。

  《饮食大未来》这本书解释现代食物透过复杂的机制,大大地改变了人们的生活及世界。其中社交媒体崛起对食物产生巨大的影响,2017年Instagram上有超过2亿5000万则贴文有标记「食物」,透过Instagram你可以轻易观察不同城市、不同大陆的饮食生活方式,比较赫尔辛基与尼泊尔的早餐内容也只是举手之劳,还能发现同样是柳橙,伦敦的是橘色,而越南的是绿色。

  Instagram的本质鼓励所有食客重视食物的外表、忽略食物的美味,在意鲜艳但无味的食物,胜过那些形体不明、色调平淡但营养美味的料理。有时候社群媒体甚至会推广有毒、有害健康的食品,只因为这些食物外观美丽。没多久之前大家都有共识认为摄取过量合成食用色素不是好事,会触发过敏反应,而且没有任何营养价值,但是现在食用色素大举卷土重来,Instagram上有许多「彩虹」食物,正被网红的跟随者一再分享。

  为了重新打造带来喜悦与健康的饮食模式,作者指出,我们需要了解饮食现况,人类如何来到这一阶段,以及我们共通的部分为何。

  碧‧威尔森进一步观察,走过暴饮暴食的阶段,一股食物纯粹化的运动正在席卷全球。

  当今饮食文化最令人惊讶的改变之一就是突然许多人开始要求「少」,促成朴实无华、重质不重量的食品行越来越流行。

  另一波浪潮是,人们想从现代食物过多选项中杀出一条血路,而发展出许多自行研发的限制饮食方式。

  这种集体对于过多饮食的焦虑又因为对于主流饮食科学建议的不信任(如同报纸头条,夸大不实),更形加剧。就在这个充斥焦虑与迷惘的氛围中,横空出世一系列的健康福祉大师席卷人们的饮食生活,因为他们传递美好、单纯、稳定人心的讯息:只要这么吃,我就可以让你重新找回清新及健康。

  这些追随健康福祉大师的现象,归咎于在过去50年间,主流西方健康医疗忽视饮食对疾病预防及缓解的重要性。

  人类渴望新食物就像病急乱投医,希望下个新食物就是我们的解药,却不断忽略食物最基本的样态,感觉整个社会都变得有些疯狂,这种行为可以归因于这个世代经历太多次饮食变迁,所以有时候我们会忘记食物真正的模样。

  1961至2014年,秘鲁的藜麦产量从22,500公吨增加至114,300公吨,藜麦沙拉已经变成健康饮食的代名词,作者个人亲眼见证,不论是南非开普敦、伦敦、孟买、布鲁塞尔都有卖藜麦沙拉。

  回到藜麦自古以来的产地安地斯山脉,藜麦的使用量竟然持续下滑,阿提普拉诺高原南方的玻利维亚,当地农人不再吃自己栽种的藜麦了,因为价钱太高,许多玻利维亚人根本无法从自产的藜麦中获得珍贵的营养素,当世界藜麦产量成长三倍时,玻利维亚国内藜麦的使用量反而少了三分之一,对玻利维亚人来说现在吃进口即食小麦制面条比起自产的碳水化合物主食便宜。

  扩大藜麦的耕地,农人、动物及土地的关系已经完全改变,都是因为在世界另一端的我们想要吃一碗素食藜麦沙拉配火烤根茎类蔬菜,看起来好像全然无害的行为,但其实不然。

  碧‧威尔森语重心长指出,人类的饮食方式近几年的变化幅度无可测量,一方面我们点心越吃越多,外食也越吃越多,但是却鲜少真正享受食物。另一方面,我们因为过度担心吃进去的食物到底干不干净,而愿意吃一些单调乏味的食物,我们大口灌下蛋白质奶昔及综合谷物点心棒,对食物的偏执愈趋严重,却也破坏了餐桌上原本的幸福。

  虽然如此,碧‧威尔森却也观察出饮食未来乐观的线索。

  过去10年间,食材原物料的销量终于看到触底反弹的迹象。

  与现行主流意见相反,作者认为我们正经历烹调习惯的

著者信息

作者简介

碧‧威尔森(Bee Wilson)


  英国知名饮食作家及饮食史学家,为英美主流媒体的食物时评撰稿人。曾出版着作包括《食物如何改变人:从第一口餵养,到商业化浪潮下的全球味觉革命》(First Bite: How We Learn to Eat,中文版2017年大写出版)、《叉子哪里来:人类烹饪及饮食史》(Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat)、《美味诈欺:黑心食品三百年》(Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee,中文版2012年八旗文化出版)和《这不是一本饮食书》(This Is Not A Diet Book)等。曾获BBC频道以及福南梅森(Fortnum & Mason)选为年度饮食作家,并多次赢得饮食作家协会年度记者奖。
 
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图书目录

序论 採集与狩猎 007

第一章    饮食文化变迁 023
从第一阶段採集狩猎、第二阶段农业时代、第三阶段工业时代、到我们现在所处全球饮食一致性的第四阶段,就连最不可能的冰岛也种出了香蕉!即使现代人很难知道怎么吃最好,还是有迹象让我们一探翻转饮食困境的契机何在。

第二章 饮食需求落差 083
为何印度的婴儿虽瘦体脂却这么高?饮料与点心之间的分界又在何处?事实是,这是一个热量过剩的世代,同时又是一个营养素缺乏的时代,供与需之间的落差,就是我们当下追求饮食健康该面对的问题。

第三章 吃下肚的经济 107
关于我们吃下肚的东西,也有着蝴蝶效应!因为在世界另一端的我们想要吃一碗素食藜麦沙拉配火烤根茎类蔬菜,世界藜麦产量成长三倍,玻利维亚国内藜麦的使用量反而少了三分之一,因为价钱太高,当地农人不再吃自己栽种的藜麦,只能吃比较便宜的进口即食小麦制面条。每一种食材背后都牵动着一连串的经济政策,提昇关于食物品质的意识,刻不容缓!

第四章 没时间吃饭 153
中午随便吃吃、或者就干脆就在办公桌前边处理族繁不及备载的急件?就算晚餐回家吃饭,一家人的时间总是聚不到一块儿?人类正集体或多或少的将用餐时间从日常生活中删除,究竟我们是没时间吃饭?还是正餐对我们来说再也不重要了?

第五章 可改变的食客 205
冰岛发酵凝乳、莎莎酱、枫糖水、藜麦、姜黄、红石榴汁……这些没有尽头的食物新潮流,你跟上了几个?事实是,人类渴望新食物就像病急乱投医,希望下个新食物就是我们的解药,然而食物不需要每5分钟就推陈出新,因为真正的健康饮食并不需要任何一种超级食材来背书!

第六章 不用煮晚餐了 233
「不用煮晚餐了」是否真的就是一种解脱?大量外食再加上外送App的推波助澜,人类对于选择吃什么的自由度来到最大值,我们甚至把吃饭当成休闲娱乐而非基本需求,这使我们对于吃的内容,从此失去章法准则,即使现代人不再把煮饭当成任务,但一顿有品质的晚餐依旧是每个人的基本权力。

第七章 饮食法百百种 267
就像蜡笔颜色从8色发展至超过一百种,现代生活中不同的饮食大师不断地告诉我们该怎么吃才能远离病痛,其中,更有人提倡只吃完全看不见食物原形的液状代餐!我们复杂而多元的食物供给系统,让非食物比真正的食物更有吸引力,究竟是食物抛弃了我们?还是我们抛弃了食物?

第八章 自煮风尚回归 303
被时间綑绑的现代人就真的不煮饭了吗?事实上透过各种先进的烹调器具,再加上配送食材箱的贴心服务,即使没时间上市场买菜、即使是半调子厨师,也能感觉自己如同大厨般找回下厨的乐趣。

第九章 跨越饮食失调,抵达甜美草场 333
就算饮食习惯变迁得如此之快,但是无可否认的是食物对于我们的重要性更胜以往!无论是阿姆斯特丹的健康体重计画、或是智利实施了史上最严格的饮食法案,面对当下的饮食困境,我们终将平安抵达第五阶段、迎来新型态的饮食及生活模式。

后记 新食物、老食器 369
致谢词 382
参考书目 386
註释 410

 

图书序言

图书试读

序论

採集与狩猎


拾起一串绿葡萄、洗净、取一颗放入口中,用舌尖感受葡萄,体会果体的清凉与沁人:清脆的表皮搭配如果冻般口感,口中的滋味是如此温润、香甜。

人类吃葡萄的历史悠久,古希腊人及罗马人都相当嗜吃葡萄,也爱喝葡萄酿制的葡萄酒;名着荷马史诗《奥德赛》(Odyssey)中亦曾提到:「成熟、富饶的葡萄藤,挂满累累结实。」而十七世纪荷兰静物画中生蚝盘里散落的葡萄,看起来也与现代并无二致,但是如果仔细观察那串刚从冰箱里拿出来的绿葡萄,可以发现其实葡萄并非一成不变,正如同许多其他食物一样,葡萄为满足现代食客已经变成基因工程下的产物。像是现在基本上已经不需要吐葡萄籽了(除非在西班牙或中国,有籽葡萄仍旧是饮食文化的一部分),无籽葡萄的培植已经有数世纪之久,但也是到了近二十年,无籽葡萄才变成葡萄的常态,省去吐籽的不便。

葡萄另一个奇特的改变,就是在主流超市里常见的葡萄品项如汤普森无籽葡萄(Thompson Seedless)或绯红火焰(Crimson Flame)四季皆甜,不带苦味、酸味,也不像康考特葡萄(Concord grape)带有狐骚味(foxy),亦不如义大利麝香葡萄(Muscat)拥有诱人香味,仅仅只是单纯的甜,就像糖一般。古代人们在咬下葡萄的当下,并不知道这口葡萄是甜还是酸,我个人的经验也是如此,直到九○年代末期之前,吃葡萄仍像是在玩俄罗斯轮盘,真正甜的葡萄很少见,也因此相当特别。

现在基本上找不到不甜的葡萄了,因为正如同其他现代水果,如红葡萄柚及粉红佳人(Pink Lady)苹果一样,萄葡经过人为细心育种、熟化,以满足消费者嗜甜的慾望。不过培育出较甜的水果,并非一定代表牺牲水果的营养价值,但是现代「去苦味」(de-bittered)的水果大多含有较少的植物营养素(phytonutrients),使得现代蔬果较缺乏防卫抵抗力;绿葡萄中的植物营养素多存在于葡萄籽中,所以无籽绿葡萄基本上不含任何植物营养素,而现代的无籽红及紫葡萄仍含有高单位的酚类化合物(phenolics),是因其多存在于果皮的色素中(酚类化合物有助于降低某些癌症的罹患风险);这类缺乏植物营养素的蔬果依旧能提供我们身体运作的能量,但是对于我们期望的健康益处就毫无助益了。

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